빵문의합니다 안녕하세요? 냉동법으로 소보로빵등을 만들고 싶은데 초보라서 궁금합니다예시: 강력분 600 우유360
안녕하세요? 냉동법으로 소보로빵등을 만들고 싶은데 초보라서 궁금합니다예시: 강력분 600 우유360 달걀 70 설탕90 소금14 이스트(건)12 입니다냉동법이니까 크리스탈이나 레비또(비가사전반죽)을 추가하려면 몇g씩 넣어야하는지요?지식인의 답변 드고싶습니다그리고 그 외 추가로 넣을 재료도 있는지요?그외 조언도 부탁드립니다. 감사합니다
크리스탈 또는 레비또(Biga) 추가 비율
✅ 일반적인 비율
전체 강력분의 20~30% 정도를 사전반죽으로 대체하는 것이 일반적입니다.
예시 기준: 강력분 600g → 사전반죽 120~180g 사용
✅ 레비또(Biga) 기본 레시피
강력분 100g 물 50~60g (약 50~60%) 이스트(건조) 0.2~0.5g → 실온에서 12~16시간 발효
풍미가 깊고, 냉동 후에도 조직이 잘 유지됩니다.
사용 시 본반죽에서 강력분과 물을 그만큼 줄여야 합니다.
✅ 크리스탈 반죽
크리스탈은 상업용 냉동 제빵에서 쓰이는 고탄력 반죽으로, 보통 제빵개량제와 함께 사용됩니다.
초보자에게는 Biga 방식이 더 간단하고 접근하기 쉬워요.
예시 레시피 조정 (냉동용)
기존 반죽:
강력분 600g
우유 360g
달걀 70g
설탕 90g
소금 14g
이스트 12g
→ 조정 후:
강력분 480g + Biga 120g
우유 300g + Biga 수분 포함
이스트는 본반죽에 8~10g 정도로 줄여도 충분
제빵개량제 3~5g 추가하면 냉동 안정성 향상
추가로 넣으면 좋은 재료
재료
효과
제빵개량제
냉동 후 글루텐 안정화, 볼륨 향상
탈지분유 or 분유
풍미 강화, 조직 부드러움
버터 or 마가린
풍미와 부드러움 증가
땅콩버터 (소보로용)
고소한 맛과 질감 향상
물엿 or 꿀 (소보로용)
수분 유지, 단맛 조절